Що таке агар-агар?

Якщо в рецепті вказана одна сила агару, а у вас інша, то потрібно перерахувати його кількість. Потрібно поділити силу агару в рецепті на силу, яку маєте. Потім помножити отриманий коефіцієнт на кількість агару в рецепті.

Наприклад, по техкарті потрібно взяти 10 г агару силою 900, а ви маєте агар 1200.   Ділимо 900 на 1200, отримуємо 0,75. Помножуємо 10 г на коефіцієнт 0,75. Отримуємо 7,5 г. 

Отже, вам потрібно взяти 7,5 г агару силою 1200.

 

Як працювати з агаром?

Агар незначно розчиняється у холодній воді. Якщо маєте порошкоподібний агар, замочувати його у воді перед використанням не обов’язково.

Гарячий розчин з агаром - прозорий та в'язкий. При охолодженні до температури 35-40 °C стає міцним гелем, який є термооборотним. Це значить, що його можна знову нагріти і при охолодженні він застигне.

Оскільки агар починає застигати вже при +38+40 °C, працювати з ним потрібно швидко.

Особливо це важливо при виготовленні зефірних квітів та зефіру. Коли сироп додається в білкову масу, збирається та охолоджується, утворюється стабільний зв’язок. І якщо масу перезбити (переохолодити), в результаті вона буде кашоподібною, хоч і триматиме форму.

При використанні агару в кислому середовищі (соки, кава тощо) його желюючі властивості знижуються. Зазвичай, в таких ситуаціях додають більше агару.   

Також важливо НЕ кип’ятити розчин агару дуже довго (понад 10 хвилин), бо він також частково втрачає свою “силу”.

 

В яких десертах використовують агар?

В дууже багатьох смаколиках є цей інгредієнт. Найвідоміші у нас - це зефір та зефірні квіти, пудинги, муси, желе, джеми, а також морозиво, “жувальні” цукерки та чізкейки.